【法式甜点Recipe】 イル・フロッタント (ile flottante)

yuki.雪

【法式甜点Recipe】 イル・フロッタント (ile flottante)

yuki.雪

5月的一个周末，去参加了法国蓝带东京代官山校的甜点部的体验course。说到法国蓝带学校，最早听到这个名字却是从韩剧「我叫金三顺」里。胖胖而可爱的三顺，就是一个人跑去法国上的蓝带学校。法国蓝带烹饪艺术学院，于1895年创建于巴黎，在世界15个国家开办分校。日本有东京校，神户校两个。除了平日班还开设周末班，一直在打主意是否去读一个周末班将来干脆转行做大师傅。。。学校是好，价格也不菲，一个course大概60多万，学到拿证要3个course。。。这次偶然发现蓝带东京校的网站上有one day的体验course，只要3500日元，此等好事，岂有不去之理，再一看面包课程已无名额，甜点课程只剩下一个名额，赶紧报了名。

在东京待了这么久，代官山还是第一次去。心里的image，论起东京的高级区，渋谷、銀座、六本木这些是「表」，张扬都露在外面，而代官山，青山，麻布十番它们是「裏」，越是安安静静在小街深处的，越是藏威不露，暗地里更胜一筹似的。

从渋谷转车，一站就到了代官山。很小的车站，出了车站是很窄很安静的小街，交杂在一起通向各个方向，简直不知道该走哪一条。对着地图看了又看，算是确定了要去的方向。跟麻布十番那边一样，代官山一带也是丘陵，小坡上上下下的，没有高大的建筑，不超过3层的小房子，掩在各种树木的绿荫里。

急急忙忙去找东京蓝带代官山校。车水马龙的大道边上，一栋半中世半现代的小楼上，悬着蓝带学校法文的旗帜，让人看见的时候就想，果真是它，仿佛它就该是那个样子。

正面


旁门



匆匆走进去，大厅很宽敞，受付边上摆着一个巨大的饼干房子，跟童话故事中描绘的一模一样。


饼干房子里面


大厅另一边放着的一群饼干娃娃们



因为是甲型流感泛滥时期，先被要求去洗手。路过大厅时没注意桌子边上坐着的几个人，回来的时候才发现那些人都穿着主厨的装束，大概是等着上课的老师和学生们。迎面走来的一个胖胖的法国大师傅还微笑着跟我说早上好。


回到受付领了围裙手巾和今天的recipe，被告知去地下一层等。走出装饰得很现代的有着巨大玻璃门的大厅，往左手一拐，出现在眼前的是通往地下的红砖铺成的有着雕花铁扶手的楼梯，墙也是红砖的，一幅经历了很久岁月的样子。






地下一层的会客室是法式风格的，象牙白色雕花的高背椅，长长的雕花桌，天花板上画着蓝天白云和安琪儿。这次的课程只有7个学员，看了看同学们，清一色的美女。。。

颠倒一下顺序，先放一张授课完了的庆功宴



工作人员过来二话没说，先给大家一人发了一口罩，非常时期啊。然后开始介绍学校情况，然后带我们去到地下二层的料理教室，一个大师傅和两个助手已经为我们准备好了材料。学校正式的授课方式有两种，一个是观摩课，就是看老师做，然后学员品尝味道；一个是实践课，就是学员自己动手做，品尝味道，看看和师匠们的有什么不同。这次的体验课程是实践课。各就各位老师就开始做示范，指导我们一步一步开始做我们的第一个法式甜点--イル・フロッタント　(ile flottante)。
（ile是法语小岛的意思，flottante 是漂浮着的意思，合起来就是[浮岛]。）

料理教室是这个样子地。。



最开始还有点不好意思拍照片，后来就拿起大相机咔嚓个不停了，嗬嗬，本来醉翁之意就是要来瞧瞧新鲜拍拍照地。倒是挺想来上一个蛋糕课程，可是这老牌法国蓝带学校的学费可是不菲，一个基础蛋糕课程就要60万日元。。。


虽然现在网上，书上的recipe都有很多，但是很多关键的，关系成败的东西，还是需要言传身教的。难得有这样的机会，仔细记录了老师说的每一个细节，跟大家分享。

yuki.雪

【材料表】
☆クレーム・アングレーズ　Créme anglaise（１皿分）
　　牛奶　　　80g
　　蛋黄       1个
　　砂糖       10g
　　香草豆荚（バニラビーンズ）　　1/2根

☆メレンゲ　Meringue（6ヶ分）
　　蛋白      50g（2个弱）
　　砂糖      30g

☆くランブル　Crumble
　　小麦粉    15g
　　杏仁粉（アーモンドパウダー）　　15g
　　Cassonade（カソナード、法国砂糖，可用三温糖代替）    15g
　　无盐黄油（バター）　　　15g

☆ダンテル・デコール Dentelle décor
　　砂糖        50g
　　无盐黄油（バター）　　　10g

yuki.雪

先做メレンゲ，メレンゲ就是打发了的蛋白，最简单的使用例是海绵蛋糕，メレンゲ打发的好不好，是海绵蛋糕是否松软的关键。这里是要用メレンゲ做那个白白小岛一样的东西，把蛋白打发，然后入烤箱低温烤到形状凝固即可。材料很简单，就是蛋白和砂糖，蛋白要恢复到常温，不要用刚从冰箱里拿出来的鸡蛋，另外要用干净的器皿，无油无水，这些是关键哦，有一样不符合，无论你怎么使劲搅蛋白都不会发起来。
50g蛋白放进干净容器，先用打蛋器把蛋白里凝在一起那些部分尽量弄散，然后开始快速搅，划一字形也行，转圈也行，通常1分钟左右蛋白就会开始发起来，糖要等到蛋白全打发起来之后才加，大概需要搅3，4分钟。全部发起来的标示是，倾斜容器，容器里的打发起来的蛋白不会很容易的滑动，就说明打发的比较完全了，可以开始加砂糖了。
砂糖的作用是，使蛋白的泡泡变硬，好保持泡泡里的空气也就保持了被打发后的形状，这是这次刚学到的新知识哦。加砂糖的注意点，糖要分多次加，一般3次以上，3次的场合，每次的比例大概是1/5，2/5，2/5，第一次一定要少加。第一次加入糖后稍微搅拌几回就好了，不要搅拌太久，（这里老师嘟嘟嘟说了一堆原因，没听懂的说。。。）接着加第二次糖，这次要多搅一下子，搅到容器里的蛋沫变浓厚，OK的标志是当你慢慢提起打蛋器的时候，蛋沫会立起尖角，注意，一定要慢慢提起打蛋器。这时候把剩下的砂糖都加进去，再次搅到蛋沫起角。这样メレンゲ就做好了。（这之前一直装作专心听讲，忍着没拍照片，后来决定豁出去了。。）

成品メレンゲ



做好的メレンゲ立刻装进搅袋，注意要把空气放出来，搅袋上部的口拧几圈在手里抓紧，搅袋口用剪刀剪开，就可以往模子里挤了。




老师用的是软软的仿佛橡胶材料的模子，看见的时候心里还想呢，橡胶还能进烤箱？大概是特殊材料。メレンゲ挤进模子后用抹刀压实抹平表面。




接着就入烤箱，用的是「蒸し焼き」，就是模子放在烤盘里，烤盘里加滚水，连烤盘一起进烤箱，像「蒸」一样的「烤」。。




100度，15分钟～20分钟，烤到外形凝固就OK了，因为需要保持柔软的口感。从烤箱拿出来之后直接放进冰箱冷藏室备用。

yuki.雪

接下来作ダンテル・デコール，就是插在小岛上的那块有镂空花纹的漂亮的焦糖。（这个dessert真的是从头到尾全都是自己做了出来，还以为至少那个糖不用自己做呢。。）材料只有砂糖和黄油，材料不多，火候可不好把握，本人就在这里栽了跟头，等着老师来救的驾。。
用一个ソース鍋、就是小的，比较厚点的锅，弱火烧，放进一点点--仅够在锅底上薄薄铺上一层--的砂糖，烧一会就可以看见有砂糖开始融化，变成一粒一粒的糖水，把融化了的糖水用木勺推向周围还没融化的砂糖，帮助他们融化，就这么不停的用木勺推来推去，直到锅里的砂糖融得差不多了，再到进去和第一次差不多多的砂糖，用木勺帮助它们融化，这么重复直到砂糖都倒进锅里。




等糖都融成糖浆，像是要开锅开始有白沫的时候，关火，等5秒钟左右—这个5秒钟是在等砂糖上色，因为离火之后砂糖还是会继续改变颜色，然后加进去黄油，搅动15秒左右，把液体物倒到oven paper上，放凉。




（学校里用的不是oven paper，是一种半透明的比较厚的类似塑料的薄垫，比oven paper厚重，比较好操作，老师说自己在家作的话就用oven paper就好。）等它冷却的时间里，可以去先做别的。完全冷却后，把糖块从oven paper上揭下来，掰碎放进粉碎机，打成糖粉。




糖粉倒进筛子里，均匀地筛到铺在烤盘里的oven paper上。




筛完后是这个状态，上面再盖一枚oven paper，进烤箱。




160度~180度，10到15分钟，等到透过上层盖着的oven paper能看见粉末都溶化了就OK，拿出来放进冰箱。

yuki.雪

接下来作くランブル，就是散在奶黄色「湖水」里的深褐色的小果子。材料也不复杂。アーモンドパウダー很容易买到，那个法国砂糖不太好找，不过三温糖到处都有卖。小麦粉，杏仁粉，三温糖混合一起过筛，筛到干净容器里，黄油用之前在冰箱里冷藏一下，保持着硬硬的状态比较好。黄油包在保鲜膜里用擀面杖砸成扁扁的片，放进粉类当中，用卡片（不知道叫什么啊，日语好像就叫カード、就是塑料的，四四方方其中一个边有些幅线的巴掌大的一个东西。。）切碎，先千切再细切，越碎越好，让碎粒上面沾满粉类，然后用手很快得搓，在手里停留2秒钟就让它落下的样子。

搓到照片里的状态。




搓到照片里的状态后，摊开到铺了oven paper的烤盘上，进烤箱，160度，10分钟。取出放凉。
出烤箱后是这个样子。

yuki.雪

最后开始作クレーム・アングレーズ，就是奶黄色的像奶油浓汤一样的cream source。首先处理香草豆荚。バニラビーンズ在日本的大的超市里都有得卖，黑色的细细长长的一条。半根，用刀从中间劈开来后，用刀尖把内表面的种子都刮下来，种子和豆荚皮和牛奶一起到进小锅，加进砂糖的1/5，加热。
同时在另一个容器里搅拌蛋黄，加入剩下的4/5的砂糖，搅均。等牛奶沸腾起泡的时候离火，倒入干净容器，分3次加入搅好的蛋黄，同时不停的搅拌，搅好的液体放回锅里，弱火，一边加热一边慢慢搅拌，直到液体开始变粘，离火，液体过筛到另一个容器里，连容器一起放进冰水冷却。

观察是否变粘


连容器一起放进冰水冷却

yuki.雪

到这里，基本上就要大功告成了，就剩下装盘了。

冷却的cream source倒进盘子



取出冰箱里的メレンゲ,手指沾上冷水（这样メレンゲ不会粘手指）,取出半圆形的メレンゲ,放进source中央。



取少许くランブル撒在source上。



取出冰箱里的ダンテル・デコール，揭开上层的oven paper，再小心的剥离下层的oven paper，碎了也不要紧，因为只用一小片，选一片自己喜欢的，插在メレンゲ上。



OK~~~~这张是老师的成品，第一页上是我的成品。
どうぞお召し上がりください。




-over-

938fg8

不错的体验。
看着很美味的样子。

乐乐

yuki学这么高深的法式糕点料理阿
欢迎学成路过乐乐家做客哈

p.nut

我插队了。。。
退出来~~~

喃喃丝雨

雪mm，好吃不？

怕冷的花

yuki MM

一直想学法国菜，可惜没有人陪偶去。。。
yuki MM准备去上吗？

yuki.雪

我也觉得太高深了。。。
在教室就整整做了3个小时，还是老师事先给准备好了材料的。。。
下次弄个简单的recipe再路过乐乐家~~

喃喃，好吃啊，狠好吃，就是太麻烦。。花了3个小时呢。。

花花，料理的课程，也是一门60多万，我犹豫啊。。。

柠檬香

原帖由 yuki.雪 于 2009-6-9 18:39 发表
我也觉得太高深了。。。
在教室就整整做了3个小时，还是老师事先给准备好了材料的。。。
下次弄个简单的recipe再路过乐乐家~~

喃喃，好吃啊，狠好吃，就是太麻烦。。花了3个小时呢。。

花花，料理 ...

要出锅时给我打电话就好了。

喃喃丝雨

原帖由 yuki.雪 于 2009-6-9 18:39 发表
我也觉得太高深了。。。
在教室就整整做了3个小时，还是老师事先给准备好了材料的。。。
下次弄个简单的recipe再路过乐乐家~~

喃喃，好吃啊，狠好吃，就是太麻烦。。花了3个小时呢。。

花花，料理 ...

我看我还是去买现成的好了

怕冷的花

原帖由 喃喃丝雨 于 2009-6-9 19:31 发表

我看我还是去买现成的好了

我也这么决定

☆櫻☆

太强了。。。超级喜欢这个~~~~~~

前世是猫

原帖由 喃喃丝雨 于 2009-6-9 19:31 发表

我看我还是去买现成的好了

喃喃，我们一起去买哈。

yuki.雪

原帖由 前世是猫 于 2009-6-9 22:03 发表

喃喃，我们一起去买哈。

嗯，做完之后，我也是这么想滴。。。

不过过程很有意思，学到不少窍门，对作别的糕点也有帮助~
最重要滴，多合算啊，这个体验course才3500.....一般的蛋糕课甜点课都要一万一次，蓝带学校的大概2万一次。。。。