酱油是怎么打出来的？ ZT

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酱油的颜色是哪来的？老抽和生抽有什么区别？酿造酱油和配制酱油的异同何在？
头发丝为什么也能被不法商贩拿来做“酱油”？打了这么多年酱油，突然发现关于酱油的疑问还真不少……
别着急，搞清楚酱油是怎么打出来的，这些问题就迎刃而解了。

子曾经曰过：“食不厌精，脍不厌细……割不正，不食。不得其酱，不食”。《论语》中吃货教育家孔子提到的酱便是酱油的老祖宗。
在古代中国，人们以肉类、鱼虾、谷物等食物为主要原料，经过一系列处理后形成的糊状调味品称之为酱。
据说在古代用鱼肉制成的酱比较珍贵，只有皇帝和贵族才吃得起。
为了满足口腹之欲，古代人民很快学会用大豆酱来作为替代品，我们如今吃的酱油，就是当初大豆酱的衍生物。

酱油源自中国，影响则遍及很多国家。近邻日本的代表性食品寿司就离不开酱油的辅佐。
如今，酱油已不再是专供亚洲人享用的调味品，远在美国的人们也能在超市发现近10种不同的酱油供选，更别提华人市场。
此外，西式烧烤店或者西餐馆里也可以见到酱油的身影。除了酱油本身的美味之外，食用酱油或许还能对健康有益。
2006年新加坡国立大学的一项研究表明，酱油里含有的抗氧化物质是红酒里的10倍，可能有助于预防心血管疾病。
虽然各国文化上有差异，但从吃得美味和吃得健康来看，全球吃货追求的目标相当一致。

酱油，植物与微生物的杰作

古人是如何发现大豆酱可以用来调味的，已经无从考据。不过，从酱油诞生至今的近3000年来，酿造的方法却基本没有太大变动。
酿造酱油的原料非常简单，除了大豆，现代的制法还会加入小麦来增加风味。然而光有米没有巧妇，这炊还是做不起来。
制造酱油的巧妇叫做米曲霉（Aspergillus oryzae），除了用做酱油，多才多艺的它还可以用来酿造味噌、黄酒和清酒。
在日本，考虑到它对饮食文化影响，这家伙还被认定为日本的“国菌”。

在日本动画《萌菌物语》里，米曲霉在众多菌种中戏份最多，可见“国菌”之地位。
现在，我们来看看这位巧妇是如何酿造酱油的吧。酱油独特的风味主要来源于大豆蛋白，而小麦中的碳水化合物可以使酱油更为芳香和甘甜。
作为主要原料，大豆需要在水里提前浸泡一段时间，然后高温蒸好备用。类似地，小麦也需要经过高温烘培，磨成粉末状。
当两者混合以后，米曲霉会与它们亲密接触，几天后，再一块被移至最终的酿制场所发酵。
由于这个酿制的过程将持续几个月的时间，所以米曲霉需要备好大量的水供其“饮用”。

另一方面，为了不让这位巧妇太过辛苦（增殖过度），也不希望有其他的“厨子”过来“打酱油 ”，
所以还要在水中溶入食盐来控制整个过程中微生物的生长。
酱油天然的色香味在酿造的过程中就已经产生，在漫长而又不见天日的酿造过程中，
米曲霉将大豆蛋白分解成片段或单个氨基酸，将碳水化合物分解为寡糖或单糖。
我们有时还会给巧妇介绍几个帮手——乳酸菌（Lactobacillus）和酵母（Saccharomyces cerevisiae）。
这些帮手会帮忙制造乳酸和酒精，而所有的这些产物都将在几个月中进行二次发酵，从而产生无数“酱油味”化合物。
同样是在酿造过程中，这些原料会发生一种叫做“美拉德反应”（Maillard Reaction）的化学反应，
使得葡萄糖和其他糖与氨基酸结合，形成一类叫做类黑素（melanoidin）的物质。正是这些分子构造出了酱油独特的色香味。

好了，酿造酱油的主要步骤就此完成，剩下的只是沥出酱油原汁，调色调味，以及高温灭菌（所以我们食用的酱油里是没有霉菌的），装瓶上市了。


按照酿造后人工添加成分的多寡，酱油可以分为酿制（brewed）和混制（blended）两种，我们熟悉的生抽和老抽就分别属于这两种类别。
酿制的酱油在酿造后不加添加剂，因此质地不粘稠，颜色也较淡，但盐度反而更高，所以也成为了最常用的调味品。除了生抽之外，台湾只用大豆酿制的荫油也属于这个种类。
而混制的酱油会在酿制的酱油里加入添加物，从而改变味道和质地。比如老抽需要在生抽里加入焦糖和糖蜜，并通过额外的酿制过程来调整颜色和粘稠度。
其他的一些混制酱油甚至会加入新的动植物，比如草菇老抽里就加入了草菇，虾子酱油里则加入了新鲜的小虾。
无论是酿制还是混制，这些酱油都属于“酿造酱油”的范畴。

当人们了解酱油酿造的原理后，就开始尝试使用新的技术来制造酱油：既然米曲霉可以分解大豆蛋白，为什么不用化学的方法直接分解呢？
于是，酸水解法应运而生，植物蛋白在酸的作用下分解为氨基酸，而这个过程可以缩短到只有3天，这样生产出的“配制酱油”在色香味上都与酿造酱油都非常类似。
曾经闹得沸沸扬扬的“头发丝酱油”事件，可能就运用了类似的原理。头发的主要成分是角蛋白，经过强酸水解后会分解成一些氨基酸，经过黑心厂家的再加工，
这些碎发就被做成了“酱油”流通到了市场上。从新闻曝光的内容看来，这种酱油在原料和生产过程中都无法保证清洁，存有很大的健康隐患。

即便不用头发丝做原料，通过水解法制作的配制酱油也仍然存在着一些安全上的争议。
在国内，对于酿造酱油的国家标准GB18186-2000里规定，凡是含有酸水解蛋白液的酱油都必须进行标注。
2001年，英国食品标准局在酱油和其他酸水解蛋白液里发现了致癌物质3-MCPD和1,3-DCP，并警告民众这可能对健康产生危害。
不过，各位食客也无需担心，经过工艺的不断改进，现在配制酱油所用的水解物中，它们的含量已经很低。
每天以正常的量食用制作合格的酱油，对于这些物质的摄入还是不会摄入超过世界卫生组织标定的安全上限。

文章来源:果壳网 http://www.guokr.com/article/95354/

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酱油，廣東稱為豉油，四川、福建等地又称为豆油，是一种具亞洲特色用于烹飪的調味料。除了華人之外，日本人、東南亞各民族亦普遍使用，近十年美國及歐洲也佔相當消費比例。制造酱油一般以大豆为主要原料，加入水、食鹽经过制麴和发酵，在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。制作酱油的原料在各地有所不同，使用的配料不同，风味也不同，比较特别的是魚露（使用魚）。
醬油是由『醬』演變而來，早在三千多年前，周朝就有製醬的記載了。而醬油之釀造純粹是偶然地發現，醬油起源於中國古代皇帝御用的調味料，是由鮮肉醃製而成，與現今的魚露製造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來發現大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。醬油之製造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。
肉剁成肉泥再醱酵生成的油，稱為「醢」（即肉醬油之意）；另有在造醬時加入動物血液的版本的醬稱為醓。可見《詩經·大雅·行葺》之一句：「醓醢以薦」。
黄兴宗认为《齊民要術》內所指的「豆醬清」，可能是酱油的前身。
酱油在宋代已被人们接受：酱油一词最早出现在南宋两本着作中：《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾；《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹。此后，酱油一词还出现在1360年《云林堂饮食制度集》，元《易牙遗意》，1591年《饮馔服食笺》，1680年《食宪鸿秘》，1698年《养小录》，1750年《醒园录》，1790年《随园食单》，清《调鼎集》卷三、卷七。
宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁，称为酱油，作为调味品开始在中国的饮食中流行。到清代，酱油的使用远超过酱。在1790年《随园食单》中酱油已经取得重要地位。
日本文献中最早使用酱油一词的是1597年的《易林本节用集》，但酱油的生产法，可能在此之前已由中国传入日本。
以植物性蛋白為原料依釀造法、速釀法或混合法製得之調味液，得稱之為醬油，包括加食鹽、糖類、酒精、調味枓、防腐劑等製成者。
釀造法：以大豆、脫脂大豆、黑豆小麥、米等穀類，經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」，或在此加入 蒸熟米或蒸熟米以麴菌糖化，並注入食鹽水，或加生醬油、醬油醪使其發酵、熟成者。
速釀法：植物性蛋白以酸分解或酵素水解處理所得之胺基酸液經添加醬油醪、生醬油等再發酵熟成者。
混合法：在前二種方法中添加酸分解法（及）酵素水解所得者。
種類
    一般醬油：以大豆、脫脂大豆、黑豆小麥、米等穀類為原料，依上述方法製得之醬油。
    黑豆醬油：以黑豆及小麥、米等穀類，經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」，依傳統釀造法製成之醬油。
    醬油膏：凡醬油中添加黏稠劑，使其黏度於25℃時達250cps以上者，包括蔭油、壼底油。
    生醬油：指發酵熟成後之醬油醪，經壓搾所得之液體。
    淡色醬油：其色度（Abs 555nm）小於3.0（或標準色19以上）之醬油。
    薄鹽醬油：其鹽度（NaCl）以氯離子計算低於12%，不得添加防腐劑之醬油。
    虾子酱油：苏州特有的酱油种类。
    生抽：颜色浅。
    老抽：颜色深(焦糖色素）。
釀造醬油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麥和/或麸皮為原料，採用微生物醱酵釀製而成的醬油。

    用來醱酵的微生物一般为麴菌屬（Aspergillus）的米麴黴（Aspergillus oryzae）、黄麴黴和黑麴黴等，以米麴黴最常見。為调節产品醱酵过程及品質，常多个菌种混合使用。

    微生物初步接种并繁殖的培养基称为「种麴」。酿造酱油的麴料为水、面粉或麸皮，混合蒸熟后，摊开冷却。先接种0.5-1%的麴黴，然后在温暖的环境中培养3天左右。
    正式醱酵使用大豆或豆饼及麸皮配成的原料。前者的蛋白质可被分解成氨基酸产生鲜味；麸皮体积蓬松，便于麴黴繁殖。比较甜或粘稠的酱油还加入含淀粉丰富的面粉或小麦。这一步和制造种麴类似：原料经过粉碎蒸煮，拌入种麴和食盐水，培养醱酵后成为成熟酱醪。最传统的工艺是露天醱酵，成熟时间可达半年之久；现代工艺则是在人工温暖环境中培养10-30天。
    成熟酱醪经过压榨得到的液体经过滤、澄清、杀菌等工序，成为酱油。
    干式发酵法：
        二段式发酵作業都是採取乾式发酵再拌鹽入缸的作法。將黑豆煮熟冷卻後，直接加入種麴放在竹編大盤上進行二道发酵手續，此時的黑豆是乾的，經過拌鹽入缸封蓋熟成，無論時間過了多久，只要打開蓋子觀察缸內的黑豆依然呈現干干的表面。
    濕式发酵法：
        採用黑豆加鹽水促進醬油快速形成的濕式发酵法，可以降低時間成本。
配制醬油是以酿造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。只要在生產中使用了酸水解植物蛋白調味液，即是配制醬油。
中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是“酿造酱油”或“配制酱油”列为强制执行内容。
因着色力不同，酱油亦有头抽、生抽、老抽之别，前者着色力弱而后者强。生抽在釀造過程中加入更多水。
化學醬油 台灣所稱之化學醬油亦為上述的配制醬油。
例如：以脫脂黃豆粉為原料，用鹽酸分解，再以蘇打中和酸鹼度，再加上其他的調味料或色素來調整其顏色與味道，所有過程只需3~7天即可完成。這種用鹽酸水解方式所製造的醬油，易生成致癌物「單氯丙二醇」（3-MCPD），每日最大容許攝取量為2 μg/kg bw。

甜醬油
甜醬油是帶有甜味的醬油，在很多地區都有出產，但材料各異。
廣東甜醬油
常用來作蒸飯或煲仔飯的調味。以糖或一小片冰糖、上湯，老抽、生抽拌勻而成，也可以再加少許豬油，以增香味。
雲南甜醬油
加入紅糖、飴糖、食鹽、香料和酒麴。常用來做涼菜。
印尼甜醬油
加入黃豆、大麥、椰子糖等。

[ 本帖最后由 DigiPub 于 2012-4-4 08:48 编辑 ]

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Digi好久不见！
难不成是昨夜大风把你吹来的？

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原帖由 938fg8 于 2012-4-4 11:15 发表
Digi好久不见！
难不成是昨夜大风把你吹来的？

昨天北京没刮大风，今天在刮风，所以宅ing。